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Qu'il gère une grande exploitation ou une exploitation plus modeste, l'exploitant agricole prend toutes les décisions concernant la conduite de son entreprise.
Il décide des investissements à effectuer (machines agricoles, bâtiments, cheptels, terres, emprunts financiers..). L'exploitant agricole est un véritable entrepreneur connaissant la réglementation de l'Union européenne, les marchés financiers (emprunts), les perspectives de débouchés de ses produits...
Il effectue les choix de production en fonction des caractéristiques de l'exploitation et des de sol et des débouchés commerciaux. Les productions les plus courantes en France sont l'élevage de bovins (lait, viande), la polyculture (céréales, betteraves, oléagineux), la viticulture, l'élevage de moutons, de chèvres, de chevaux...
De nombreuses exploitations combinent ces productions (polyculture-élevage). Les chefs d'exploitation comptant plus de trois salariés se consacrent surtout aux activités de direction, de relations publiques et de commercialisation. En revanche dans les petites et moyennes exploitations, l'exploitant agricole assure une partie ou la totalité des travaux agricoles.
Son activité varie selon le type de production pratiqué :
en culture, il prépare le sol (labour),
épand des engrais, sème et plante. Il désherbe et
assure les traitements insecticides et fongicides. Il organise la récolte,
en fait le stockage et livre les produits en ayant fait parfois un premier
conditionnement pour assurer leur conservation ;
en élevage, il sélectionne les
bêtes, surveille et améliore le troupeau. Il assure l'alimentation
quotidienne et le suivi sanitaire (vaccins, dépistage des maladies).
Il veille au confort des troupeaux.
Une proportion importante de chefs d'exploitation
agricole (25 %) élargit ses activités vers le tourisme rural,
la commercialisation de ses produits et l'aménagement de l'espace
rural.