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Le métier de boulanger a beaucoup évolué : aujourd'hui le pétrin est mécanique et le four est électrique. Mais la pâte fermentée qui compose le pain réclame toujours le même soin, et sa fabrication repose sur des matières premières et des savoir-faire qui n'ont pas changé depuis l'Antiquité.
La technique de la pâte cuite est la plus ancienne : toutes les phases de fabrication sont réalisées dans le même lieu de fabrication (unités industrielles, laboratoires de magasin, etc.).
La technique du cru surgelé ou frais : le pétrissage, et le plus souvent le façonnage s'effectuent au sein d'unités de fabrication. Les autres phases sont réalisées par le point de vente, dans un terminal de cuisson. Quand le magasin est éloigné du lieu de production, la pâte est surgelée pour éviter que la fermentation ne commence pendant la durée du transport.
La technique du précuit surgelé : les phases allant du pétrissage à la précuisson sont réalisées en laboratoire. La fin de la cuisson est réalisée en magasin.
Les techniques de la pâte crue surgelée
et du précuit surgelé ont révolutionné la fabrication
et la distribution de la Boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP)
en France. Grâce à elles, les entreprises peuvent proposer
des produits frais à toute heure et développer l'exportation.
La BVP a par ailleurs permis de démocratiser la viennoiserie.