Les métiers

S'approvisionner à l'abattoir en carcasses de viande
C'est en général le patron qui effectue les achats. Il s'approvisionne aux abattoirs, aux halles ou chez des grossistes, soit en se rendant sur place et en marquant lui-même les carcasses de viande qui l'intéressent, soit par téléphone si son grossiste connaît bien ses besoins et ses habitudes. En plus des carcasses, le boucher peut également acheter des quartiers qu'il utilisera pour la fabrication de préparations crues prêtes à l'emploi.

Désosser, découper, parer la viande
Le boucher (dans une petite boucherie) ou le maître-boucher (dans une grande boucherie) trie les carcasses, les découpe en pièces ou en quartiers, les désosse, sépare les muscles. Ce travail s'effectue à l'atelier de découpe du magasin.

Fabriquer les produits et conseiller la clientèle
Le boucher est aussi bon commerçant que fabricant : il va très loin dans l'élaboration des viandes en proposant des morceaux farcis ou composés, appelés couramment spécialités bouchères. Il évolue également vers la fabrication de plats cuisinés, prêts à emporter et à réchauffer. De ce fait, l'aspect conseil s'est trouvé amplifié : ce professionnel est de plus en plus sollicité par la clientèle sur les techniques culinaires et les modes de cuisson.

Un laboratoire bien équipé
L'équipement de base minimum d'une boucherie comporte une chambre froide pour l'entreposage des carcasses, quelques frigos, un local climatisé et réfrigéré pour les opérations de découpe, des tables de découpe, du petit matériel tel que scies, hachoirs, couteaux de toutes tailles, mélangeurs pour malaxer les différentes viandes et ingrédients pour les saucisses à cru, par exemple. Pour certaines fabrications maison plus complexes, il dispose d'armoires de cuisson, d'un fumoir pour les jambons et d'étuves.
Le nettoyage des locaux, du laboratoire, du matériel, des bacs et plateaux de présentation en magasin s'effectue quotidiennement. L'ensemble des locaux est désinfecté et lavé régulièrement.